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新型柚汁复合饮料的制作

发布时间:2018-10-10 02:14:03 文章来源:工具之家    

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王兆丹

1.原料设备。柚子、柑橘、白砂糖、柠檬酸、稳定剂CMC(羧甲基纤维素)、黄原胶、β-环状糊精等。榨汁机、调配缸、去皮机、灌装机、均质机、真空脱气机等。

2.工艺流程。①果汁制备工艺。柚子、柑橘→去皮去核→果肉清洗→打浆→离心→果汁脱苦。

②柚汁复合饮料工艺。复合果汁→白砂糖、柠檬酸→调配→均质→杀菌→灌装→成品。

3.操作要点。①柚汁和柑橘汁的制备选择新鲜优质的原料,按果汁的工艺制备待调配的柚汁和柑橘汁。柚子和柑橘榨汁前需预处理,先用体积分数1%的盐酸溶液在40℃下处理30分钟,然后用清水漂洗,再用体积分数1%的NaOH(烧碱)溶液在50℃下处理10分钟,用清水漂洗。打浆之前,先将果肉在65~70℃的水中预煮10分钟,钝化酶的活性以护色,还可除去部分苦味。然后,离心分离采用转速4000转/分钟处理15分钟,分别得到柚子和柑橘果汁。针对果汁存在苦味可采用β-环状糊精包埋方式来掩盖。

②调配。柚汁和柑橘汁按一定比例进行复味。柚子汁的苦味主要来源于两类化合物:一是类黄酮化合物,其主要成分是柚苷;二是柠檬素,其主要成分是柠碱。柚子汁脱苦的方法很多,有吸附法、微生物法和包埋法等。试验采用β-环状糊精掩盖法对果汁进行脱苦。β-环状糊精是环状结构的麦芽低聚糖,其结构稳定,主要特征是可以形成疏水性的空洞,在该空洞内可以包埋一些分子大小、形状及性质相互匹配的化合物,从而形成稳定的络合物。因此,也具有一定的乳化、掩盖异味的作用。

3.柚汁复合饮料最佳配方。据试验,影响柚子复合饮料口感的因素由大到小的顺序是柚汁添加量、柑橘汁添加量、白砂糖和柠檬酸添加量。并得出,柚汁复合饮料的最佳配方为:柚汁50%、柑橘汁10%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%。

农家科技 2016年10期

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